Трудно поверить, что всего пару десятков лет назад отечественные гурманы практически ничего не знали о таких блюдах, как суши и роллы! Японская кухня представлялась массовому потребителю чем-то загадочным и недосягаемым. Но постепенно народ научился пользоваться палочками, узнал составы «Филадельфии» и «Калифорнии», полюбил маринованный имбирь. Хотя и сегодня среди завсегдатаев японских ресторанов и суши-баров можно встретить человека, который теряется в многообразии названий и непонятных терминов. Чем суши отличаются от сашими, роллов и сетов? Что такое нигири и маки?
Но ничего сложного в этом нет. Разобравшись в тонкостях приготовления суши один раз, можно с легкостью произвести впечатление на компанию и заказать роллы по памяти, не глядя в меню.
Для начала определимся с сетом. Это не самостоятельная закуска, а набор. В составе сета могут присутствовать суши и роллы с одинаковым или разным наполнением. Размер набора варьируется в широких пределах – от небольших вариантов для романтического ужина на двоих до ассорти в несколько килограммов. Последние особенно популярны у больших компаний. Если заказать суши сет, то никто не останется голодным, каждый найдет закуску для себя. При всей эклектичности кухни Японии в одной коробке здесь могут «соседствовать» сразу несколько видов рыбы, морепродукты, овощи. Кроме всего прочего, покупка ассорти обойдется дешевле, чем приобретение нескольких блюд из меню по отдельности.
Теперь о суши. Классическая вариация известного японского блюда готовится из отварного риса особых сортов, который формируется в виде приплюснутого колобка. Сверху на него помещается ломтик рыбы либо других морепродуктов. Чтобы блюдо сохраняло форму, иногда его перехватывают небольшой полоской водорослей. В Японии такое суши именуют нигири. Подают его вместе с соевым соусом, васаби и имбирем. Рыбу и морских гадов для нигири-суши термической обработке не подвергают. Считается, что васаби и прилагающийся к блюду имбирь обладают сильными антимикробными свойствами, способны убивать бактерии в сыром филе.
Подавать тонкие ломтики морепродуктов могут и без риса. Это самый простой вид суши, который называется сашими. Все выглядит просто и незатейливо. Но высококвалифицированным японским шеф-поварам годами приходится оттачивать искусство нарезания рыбы для этого блюда.
Маки (по-японски макидзуси), более известные отечественным гурманам как роллы, – это самая популярная разновидность суши, имеющая форму рулета. Название произошло от японского слова, которое в переводе означает «сворачивать».
Основные ингредиенты для их приготовления те же: рис и морепродукты, которые заворачивают в лист нори. Но в роллы можно добавлять:
Кроме всего прочего, они могут быть как горячими, так и холодными.
Готовят маки на особой циновке из бамбука. На ее поверхность выкладывают все компоненты, формируют в виде длинного рулета и разрезают на аккуратные кусочки. Они бывают овальными, цилиндрическими, прямоугольными, в виде кораблика (гуанмаки) или конусообразного конвертика из водорослей с начинкой внутри (темаки).
Если лист водоросли располагается не сверху, а прячется под рисовым слоем, то такие роллы именуют урамаки. Они словно вывернуты наизнанку. Их поверхность может оформляться кунжутом, икрой летучей рыбы, поэтому выглядят они весьма эффектно и аппетитно.
Интересный факт: маки, столь популярные в Европе, в Японии можно встретить нечасто. Сами японцы отдают предпочтение классическим суши.
Разобраться в таком разнообразии форм и начинок бывает непросто. Поэтому, делая заказ, стоит обратить внимание на сет. Именно такие наборы позволяют попробовать и оценить вкус различных роллов и суши, составить свое мнение и со временем стать настоящим знатоком этого замечательного блюда.
