Как пришла идея открыть бар
Осенью 2014 года мы организовывали фестиваль короткометражных фильмов "МКРК" — "Могилянський Конкурс Рухомої Картинки". И как вы знаете, каждому фестивалю нужна after-party. Мы взялись за ее организацию. Бюджет был, как всегда, нулевой. Потому брать в аренду какой-то клуб или ресторан нам было просто не по карману. По счастливой случайности нам попалось интересное помещение за смешные деньги: огромный подвал, практически в центре Подола, на Верхнем Валу, 48/28. Помещение сдавалось на короткий срок, и хозяева давали 2 месяца ремонтных каникул.
Единственный минус — подвал был в ужасном состоянии. Мы планировали в короткие сроки привести все в порядок, провести свою after-party, может, еще пару вечеринок и выехать. Но ремонтный процесс так затянулся, что нам как бы пришлось фактически открыть руин-бар.
К сожалению, мы не учли фактор соседей и нам пришлось съехать. Начали искать новое помещение. Уходить с Подола нам не хотелось, поскольку мы понимали, что здесь собрана наша основная аудитория. Но найти недорогое помещение в более-менее адекватном состоянии оказалось сложнее, чем в первый раз.
В конечном итоге нам попался очередной подвал на Верхнем Валу, 18. Раньше там был военторг. Помещение больше походило на офис с гипсокартонными перекрытиями, низкими потолками, а один зал и вовсе был завален землей. За два месяца нам удалось переделать помещение "под себя".
Когда мы поняли, что одной вечеринкой мы уже не отделаемся, то решили как-то назвать наше строящееся заведение. В результате продолжительных споров и дискуссий остановились на названии "Хвильовий". Для нас было важно подобрать наименования бара, которое передавало бы украинскую культуру и нотки интеллигенции, и несло в себе что-то большее, чем просто наименование. Так и вышло, ведь "Хвильовий" — это не просто фамилия одного из представителей украинской элиты 20-го века Мыколы Хвыльового, — это определенная игра слов, которую каждый понимает по-своему.
Когда мы брались за дело, мы и не подозревали сколько нам предстоит испытаний. Без опыта в области ремонтов и строительства технически реализовать все задуманное было непросто. Выбранное нами помещение имело достаточно интересную планировку, но абсолютно не подходило для бара. Внутри нам пришлось полностью все переделать. Переложили всю электрику, поставили новую канализацию, углубили пол в одном из залов, увеличили высоту потолков. Все это дало возможность "выиграть" место и обеспечило пространство для танцев и выступлений.
Здесь мы уже пользовались услугами архитектора. С ним советовались при выборе материалов и подрядчиков. При этом много ремонтной работы делали самостоятельно. А вот барное оборудования докупали.
В открытие бара мы вложили порядка $20 тыс., хотя в начале нашего пути нам казалось, что мы потратим гораздо меньше. На ежемесячную аренду мы тратим $1 тыс.
Опыт первого бара дал нам понять, что какой бар ты захочешь, столько на него и потратишь. Бюджет зависит от ваших желаний.
Для начала лучше начинать с малого, а не открывать заведение на 500 человек. Посмотреть, как это будет развиваться, присмотреться к потребительским желаниям, тенденциям, брендам алкоголя или еды и найти свое направление. Безусловно, нужно всегда оперировать бюджетом и иметь контроль над расходами.
У нас небольшая команда из 9 человек, из них трое — это соучредители, у которых есть своя зона ответственности.
Мы сразу отказались от поиска профессиональных барменов. Вместо этого же устроили пробы для всех желающих, вне зависимости от их навыков и опыта работы. В первую очередь мы искали интересных личностей, и как нам кажется, у нас получилось. Каждый может научиться наливать алкоголь и смешивать напитки, а вот поддержать разговор за стойкой - таких нужно еще поискать.
Барное меню разрабатывали самостоятельно. Напомню, что опыта барменства у нас нет и все делали как для себя. У нас можно найти много авторских коктейлей, которые придумывали и дегустировали всей командой. Некоторые коктейли — это давно знакомая всем классика, интерпретированная на новый лад. Всего у нас порядка 60-ти коктейлей в арсенале, хотя основных до 20-ти.
Вдобавок у нас целый холодильник крафтового пива, в основном от украинских производителей, хотя сейчас уже есть несколько импортных позиций. Сейчас мы экспериментируем с настойками собственного производства на травах и конфетах. Подумываем настаивать коктейли в бочке. Может, когда-то и до своего крафтового пива дойдем.
В планах — составить винную карту и расширить перечень еды в меню.
Если говорить о продажах, то в хорошую пятницу миксуем более 200 коктейлей и продаем в среднем 100 бутылок пива. Средний чек — 140 грн.
Когда мы только открывали свой бар, многие нас постоянно спрашивали, не требуют ли от нас взяток и есть ли у нас "крыша". Как неопытные рестораторы мы ожидали прихода "уважаемых товарищей", но так никто и не приходил.
При этом мы получили все необходимые разрешений и лицензии, в частности, на продажу алкоголя, установили кассовый аппарат и соблюдаем все нормы безопасности. Все это не такой сложный бюрократический процесс, как многие считают. С налоговой у нас тоже никаких проблем нет, главное, не забывать вовремя сдавать отчетности.
Коктейльная тема и бары формата "как для себя" в последнее время очень актуальны. Как правило это авторские проекты, и их небольшое количество в Киеве. Такие заведения "семейного типа" открывают такие же простые ребята для себя и своих друзей, а это говорит о большом контроле со стороны владельцев — это бары высокого качества, там большое внимание уделяется всему и не только алкоголю. На этой волне выстраиваются скорее добрососедские отношения, нежели какая-то конкуренция. Есть парочка баров на Подоле, которые близкие нам по атмосфере, формату и аудитории, куда мы сами же и ходим.
А есть бары, которые ориентированы на людей постарше, где работают мэтры миксологии, и в таких заведениях все очень требовательны к комфорту, к сервису. Соответственно, и цены у них выше, и коктейльная карта поизысканней. В таких заведениях спокойная атмосфера и лаунж-музыка, а у нас формат непредсказуемых вечеринок с музыкой на любой вкус.
Все зависит от ваших идей, команды и возможностей. Для начала, основным критерием выбора является помещение. На Подоле, например, много старых нежилых домов, которые сдаются под офисы и этот вариант идеально подходит для размещения бара.
Потом команда – это не просто слово или группка людей. Скорее, это единомышленники, с которыми ты в одной упряжке.
Стоит обращать внимание на человеческие качества, ведь всему можно научиться. Когда вокруг свои люди, вместе вы сильнее. Помню, когда мы только открывались, нам дали две ценных рекомендации: первое - написать 10 главных ценностей команды и второе - составить портрет "идеального" посетителя со всеми деталями. В последствии список из 10 пунктов стал для нас "новым заветом", а утопический портрет клиента — путеводителем по клиентским потребностям.
Возможно, эти вещи для кого-то банальны, но для нас наши ценности и видение своей аудитории сделали наш бар таким, каким мы его себе запланировали.
