Я был партнером в украинском ресторане под названием Revolution Grill и самостоятельно воплощал идею и концепцию дизайна проекта. В процессе создания этого ресторана у бизнеса возникла потребность образовывать потребителей. Я придумал курс лекций, который назвал "Еда против Маркетинга", с целью образовать тех гостей, кому будет интересно получать от нашего ресторана что-то больше, чем еду. Собственно название компании пошло от этого курса лекций. Я хотел делиться философией нашей еды. Вышло так, что того ресторана больше не существует, а философия вместе с названием превратились в новую компанию.
С трудностями сталкиваюсь постоянно и сомневаюсь, что перестану в ближайшие годы. В основном это даже не деньги и не наше примитивное законодательство, самая большая проблема для нас — это отсутствие кадров с нашей системой ценностей. Мы ищем таких же сумасшедших, и это очень непросто.
Самый главный урок, который я вынес, — нужно меньше переживать из-за всего этого. Нужно просто расслабиться, когда что-то идет не так, иначе ты не добежишь до конца.
Один из учредителей компании Food vs Marketing — практикующий юрист. Также мы с момента основания пользуемся услугами крупной аудиторской компании. Мы уделяем много внимания тому, чтобы с этой стороны бизнеса у нас все было хорошо, так как количество документов, необходимых для правильной работы общепита, слишком много. Помимо того, что ты открываешь все документы, связанные с созданием юрлиц, с открытием общепита, это еще и специфика работы общепита, внутренняя документация, создание собственных стандартов работы поваров. Только одни стандарты работы на кухне — это большая папка с колоссальным количеством информации.
Нишу мы не искали, она была.
Я не думаю, что каждый должен идти по моим следам. Я всегда говорю людям, в первую очередь нужно быть самим собой. Если ты не ездишь по всему миру, не ешь регулярно в ресторанах с мишленовскими звездами, не смыслишь ничего в сервировке столов, в вине, в высокой кухне — не открывай ресторан высокой кухни. Все очень просто. Я готовлю еду, которую я ем сам. Я люблю сэндвичи, лапшу, острые и насыщенные вкусы. Я готовлю еду и создаю технологии приготовления еды, которые мне в первую очередь нравятся. И это мой самый главный совет людям, которые пытаются влезть в это все: делайте ту еду, которая будет отражать вас самих, и тогда возможен успех. Потому что, если вы пытаетесь быть кем-то другим, ничего не получится.
Фото: Сергея Галушка
Мы действуем по принципу "построй, и они придут". Мы занимаемся тем, чем не хочет заниматься практически никто, ведь готовить еду весело только на первый взгляд. В реальности — это истощающий труд, который мало кому интересен (мытье посуды, уборка и монотонные процессы, во время которых ты стоишь).
Всего в компанию вместе со всеми ресторанами за 2,5 года было вложено более $200 тыс. Сделать успешный ресторан сложнее, чем снять джек-пот в казино. Можно сделать это и с парой тысяч долларов, а можно слить $50-60 тыс., пока не начнет везти.
Несмотря на то, что наша сэндвичная Banh Mi vs Marketing только открылась и будет убыточной какое-то время, а лапшичная Noodle vs Marketing уже выплачивает дивиденды своим соучредителям, управляющая компания все равно работает в минус. Потому что она находится на этапе разработки и ей нужен определенный объем, чтобы перейти в состояние самодостаточности.
Мы изначально планировали терять деньги, как минимум, полтора года, но, судя по всему, мы будем продолжать работать в минус в общем около двух лет. За эти два года мы настроим операционную структуру, таким образом мы привлечем дополнительные инвестиции.
В управляющей компании восемь соучредителей, в каждом из ресторанов — от двух до восьми соучредителей. Мы работаем с мелкими и крупными инвесторами, и каждый следующий ресторан открываем за счет инвесторов. Они вместе с нашими управляющими компании становятся соучредителями юрлица, и мы управляем тем или иным рестораном, а инвесторы продолжают получать пассивный доход от его деятельности.
Наши инвесторы — это люди, которые едят в наших ресторанах. Без исключения. Это люди, которые уже обладают достатком и которым по ценностям подходит наш продукт. Они сами выходят на связь, у них уже есть деньги, которые они готовы во что-то вкладывать. И если их устраивает наша бизнес-модель, они вкладывают. Любая попытка искать инвесторов за пределами круга наших потребителей приводила ни к чему. Хотя, конечно, был негативный опыт сделок с потребителями нашего продукта, которые тоже приводили ни к чему.
На старте компании работало порядка 15-20 человек. Сейчас в ресторанах в общей сложности работает около 45 сотрудников производства разной квалификации. Мы берем людей без опыта и с раннего возраста обучаем по нашим стандартам. В общей сложности в компании уже работает около 60 человек.
Фото: Евгении Станешевской
У меня есть отдел кадров и психолог, каждый соискатель проходит тестирование на совместимость с ценностями компании, вокруг которых мы ее строим. И после этого соискатель уже проходит испытательный срок в компании. Многие его не проходят, а некоторые не способны даже анкету заполнить.
Мы, в принципе, не принимаем на работу людей, которые хотят просто получать зарплату.
Нам хочется, чтобы все сотрудники были вовлечены в работу компании, заинтересованы, чтобы им нравилось в первую очередь то, что они делают в этой компании. Большая часть рынка труда нашей страны просто хочет приходить на работу и получать зарплату. Это могут быть люди, которые и делали бы то, что им нравится, но они не думают об этом. Потому что они по пирамиде Маслоу еще находятся на том этапе, на котором нужно удовлетворять базовые потребности.
В США проще и легче тем, кто там родился и вырос. Тем, кто приехал в США, легче получить работу и опыт, который он может использовать в своей стране. Мне в Украине легче, потому что, во-первых, здесь намного дешевле те вещи, которые в Америке стоили бы на сотни тысяч долларов дороже. Ну, и я не ехал в Америку ради того, чтобы уехать туда навсегда. Я ехал учиться, я получил то, что мне нужно было в плане знаний.
Тут нечего сравнивать. В Украине нет никакой конкуренции в этой сфере. Это одновременно и грустно, и смешно.
Я работал в нескольких десятках заведений и частным шефом за шесть лет своей жизни в Америке, прошел школу от уличной еды до высокой кухни, стоял на всех процессах, перемывал горы посуды, готовил десяток тысяч заказов за 3-4 часа в команде с лучшими поварами компании, в которой работал последний год жизни в Лос-Анжелесе. Украинский повар, управляющий или владелец ресторана, не видевший той конкуренции, думает, что знает "запару", но на самом деле настоящей работы они даже не видели.
Если говорить о сходствах, сама внутренняя часть ресторанного бизнеса в каждой стране не отличается. Ты можешь не знать ни одного слова на языке человека, с которым работаешь, как со мной было неоднократно. И тем не менее вы хорошо можете работать вместе, если каждый из вас профессионал в том, что он делает. Есть язык кухни, который универсален, на котором понимают камбоджийцы, вьетнамцы, мексиканцы, украинцы, американцы.
Они все разные, но каждый знает, как пользоваться современными технологиями и любит вкусно поесть. В моей картине мира это люди, которые проектируют заводы, рисуют картины, разрабатывают программы. Они не ездят в магазины для того, чтобы обеспечивать свои ежедневные потребности в плане еды. А есть такие люди, как мы, которые готовят еду для них за приемлемые деньги.
9 ноября на Наверняка MRKTNG Марафоне #2 Женя расскажет и научит, как продвигать ресторанный бизнес без маркетолога, без бюджета на рекламу и без брендбука.
БИЛЕТЫ
