В этой статье мы рассмотрим не весь технологический процесс приготовления десерта, а его сборку. Этап сборки торта — это процесс соединения всех его компонентов (коржей, начинок, кремов) в единую, стабильную конструкцию перед финишным выравниванием и декорированием.
Это, по сути, создание "скелета" будущего торта. Поэтому на этом этапе подложка под торт играет ключевую, фундаментальную роль. Вот как это происходит по шагам:
Мастер кондитер берет поворотный столик (вращающуюся подставку).
На центр столика наносится небольшое количество крема или капля ганаша.
Сверху на эту "каплю" кладется подложка под торт. Крем действует как клей, он фиксирует подложку на столике, чтобы она не скользила во время работы.
На идеально ровную и зафиксированную подложку выкладывается первый корж. Это основание всего торта. Благодаря плоской поверхности подложки, корж лежит ровно, что критически важно для геометрии всего изделия.
Корж пропитывается сиропом (если это предусмотрено рецептом).
Затем наносится слой крема. Если торт с начинкой (ягодной, карамельной), то по краю коржа из крема делается бортик (дамба), а в центр выкладывается начинка. Это предотвращает её вытекание.
Сверху на слой с начинкой кладется следующий корж. Кондитер аккуратно выравнивает его относительно нижнего.
Процесс повторяется для всех слоев: пропитка, крем, начинка, следующий корж.
На этом этапе очень удобно вращать торт на поворотном столике, чтобы равномерно распределять крем и контролировать ровность слоев со всех сторон. Подложка для торта вращается вместе с тортом, обеспечивая легкий доступ к любой его части.
После того как все коржи уложены, торт покрывают тонким слоем крема, который называется "черновой" или "crumb coat" (дословно "пальто из крошек"). Этот слой "запечатывает" все крошки от коржей, чтобы они не попали в финальный, чистовой слой крема.
На этом этапе кондитер использует шпатель, опирая его на поверхность подложки, чтобы создать ровные бока и верх торта. Ровный край подложки служит идеальным ориентиром и направляющей для инструмента.
Собранный и покрытый черновым слоем торт прямо на подложке отправляется в холодильник. Подложка обеспечивает стабильность конструкции во время переноски и охлаждения. Торт "схватывается", становится монолитным и готовым к дальнейшему декору.
Если бы кондитер пытался проделать все это на тарелке:
Нестабильность: Тарелка имеет изгиб, и коржи лежали бы неровно.
Скольжение: Торт "ездил" бы по скользкой поверхности тарелки.
Невозможность выравнивания: Бортики тарелки мешали бы работе шпателем, и создать идеально ровные бока было бы невозможно.
Трудности с переноской: Переместить "сырой", еще не стабилизировавшийся торт на тарелке в холодильник без повреждений — крайне сложная задача.
Таким образом,этап сборки на подложке — это создание прочного и геометрически правильного "полуфабриката" торта, который затем можно легко перемещать, охлаждать, выравнивать и декорировать, имея надежное и ровное основание.
| Характеристика | Тарелка | Подложка под торт |
| Основное назначение | Финальная подача и сервировка | Сборка, транспортировка, декор, подача |
| Этап использования | В основном, финальная подача | Все этапы: от сборки до подачи |
| Материалы | Керамика, фарфор, стекло, дерево | Ламинированный картон, ДВП, пластик, пенополистирол |
| Прочность и стабильность | Хрупкая, тяжелая | Легкая, прочная (выдерживает вес торта) |
| Удобство при сборке | Неудобно: бортики мешают, скользкая поверхность | Идеально: плоская, ровная поверхность, удобно для выравнивания |
| Удобство при декоре | Ограниченно: бортики и изгибы мешают работе с боками торта | Идеально: полный доступ к торту со всех сторон, особенно на поворотном столике |
| Транспортировка | Не подходит, высокий риск повреждения десерта | Основное предназначение, идеально подходит для коробок |
| Внешний вид и подача | Эстетично для порционной подачи или небольших десертов | Функционально и эстетично, большой выбор цветов и фактур (золото, серебро) |
| Хранение в холодильнике | Занимает много места, хрупкая | Компактная, легко штабелируется |
| Цена | Дороже | Значительно дешевле, часто одноразовая |
Тарелка. Крайне неудобна для сборки. Большинство тарелок имеют углубление и бортики, что делает невозможным качественное выравнивание крема по бокам торта с помощью шпателя. Поверхность (особенно глянцевая) может быть скользкой, из-за чего коржи будут "ездить".
Подложка под торт. Это её основная стихия. Она идеально ровная и плоская. Вы ставите подложку на поворотный столик, и у вас есть идеальная база для сборки коржей, нанесения и выравнивания крема. Шпатель легко скользит по краю подложки, создавая идеально ровный бок торта.
Вывод: Для сборки и выравнивания десерта подложка для торта — единственно правильный выбор.
Тарелка. Декорировать торт, уже стоящий на тарелке, — задача для профессионала высокого уровня, и даже он столкнется с трудностями. Бортики и изгибы тарелки мешают наносить декор на нижнюю часть торта, создавать узоры или работать с аэрографом. Велик риск испачкать саму тарелку кремом или красителем, и отчистить её, не повредив десерт, будет сложно.
Подложка под торт. Обеспечивает полный доступ к десерту со всех сторон. Вы можете свободно вращать торт на поворотном столике, наносить крем, глазурь, велюр, устанавливать шоколадные фигуры или ягоды. Если капли крема попадут на подложку, их легко убрать. Подложка выполняет роль "рабочего поля".
Вывод: Для качественного и удобного декорирования подложка незаменима.
Тарелка. Абсолютно не предназначена для транспортировки. Она тяжелая, скользкая, и торт на ней никак не зафиксирован. Упаковать торт на тарелке в стандартную кондитерскую коробку практически невозможно. В холодильнике занимает много места.
Подложка под торт. Размеры подложек стандартизированы под размеры кондитерских коробок. Подложка придает торту жесткость и стабильность, защищая его от деформации при переноске. Это, по сути, "фундамент" торта для безопасной доставки клиенту.
Вывод: Для транспортировки подходит только подложка.
Тарелка. Здесь тарелка может выйти на первый план. Для подачи порционных десертов (пирожных, трайфлов, муссовых пирожных) красивая десертная тарелка — это классика. Она добавляет эстетики и завершенности. Большой торт на красивом блюде или тортовнице (которая, по сути, является тарелкой на ножке) выглядит очень торжественно на праздничном столе. Однако торт сначала готовят на подложке, а уже потом, при возможности, переносят на сервировочное блюдо.
Подложка под торт. Современные подложки (золотые, серебряные, цветные, с узорами) сами по себе являются элементом декора и выглядят очень презентабельно. Для заказных тортов подача на подложке — это стандарт индустрии. Клиенту удобно взять торт прямо на ней и поставить на стол.
Вывод: Оба варианта хороши, но служат разным целям. Тарелка — для сервировки "здесь и сейчас", подложка — универсальный и обязательный элемент для заказных тортов.
Всегда используйте подложку, если вы:
Собираете многоярусный или тяжелый торт.
Планируете выравнивать торт кремом или покрывать ганашем.
Будете перевозить десерт.
Делаете торт на заказ.
Используйте тарелку, если вы:
Подаете порционное пирожное или кусок торта к столу в кафе или дома.
Готовите десерт, который не требует сложной сборки и выравнивания по бокам (например, чизкейк без выпечки, который можно собрать прямо в сервировочной форме и подать в ней же или на блюде).
Хотите переставить готовый торт с подложки на красивое блюдо непосредственно перед подачей на праздничный стол.
Подложка для торта — это профессиональный рабочий инструмент и неотъемлемая часть конечного продукта.
Компания Топперок с 2012 года производит аксессуары для мастеров кондитеров. У нас бывает подложка для торта из фанеры, а бывают белые и черные круглые, квадратные, прямоугольные, с волнистым краем и многоугольные подложки для тортов из ДВП.
Тарелка — это элемент сервировки. В арсенале кондитера должны быть оба предмета, но для процесса создания торта подложка является первичной и незаменимой.
