фото:laperla-foto.livejournal.com
Пасхальный стол трудно представить без золотистых, с белым, как снежные вершины, верхом куличей, окрашенных яиц и других блюд, которые у нас с детства стойко ассоциируются с этим радостным праздником – пишет ivona.bigmir.net.
Впрочем, печь куличи берутся не все даже самые бывалые хозяйки, тут важен навык, проверенный рецепт, удача и знание небольших хитростей, которые очень облегчают процесс приготовления.
Компоненты:Дрожжи. Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным дрожжевым запахом. Для замеса кулича лучше использовать живые, не сухие дрожжи, так как они дают более активный процесс брожения. Если живых дрожжей нет, их можно заменить сухими, на которых стоит пометка активные. Если используются сухие дрожжи, то на каждые 500 г муки надо брать 15 г сухих дрожжей и в этом случае прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей.
Мука. Мука должна быть лучших сортов, сухая, просеянная (просеивают муку, чтобы тесто получилось воздушным, насытилось кислородом). Это прежде всего пшеничная мука – крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Рекомендуется добавлять в муку 30% муки-крупчатки.
Молоко или сливки (сметана). Все продукты должны быть очень свежими и теплыми. Сметану, молоко, сливки в холодильнике держать нельзя (на ночь забрать из холодильника и укрыть полотенцем).
Сливочное масло. Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом чуть теплым влить в тесто. Лучше брать сливочное масло высокой жирности, тогда и выпечка получится более нежной и воздушной, а вот маргарина при приготовлении теста для кулича лучше избегать.
Яйца. Перед закладкой в тесто яйца нужно достать из холодильника за час, чтобы они не были холодными. Знатоки предлагают разделять их на желтки и белки. Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела. Рекомендуется использовать для выпечки исключительно желтки, тогда тесто будет более мягким и приобретет яркий цвет. Если же желток у яиц не очень яркий, то тесто можно подкрасить шафраном.
Сахар. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
Дополнения. В куличи для вкуса и запаха можно класть изюм, цукаты, лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, шафран, мускатный цвет, лимонное или розовое масло, ваниль. Воздушность тесту придает алкоголь — темный ром или хороший коньяк. Специи в куличи нужно добавлять в разумных количествах, чтобы доминировала одна какая-то пряность, иначе множество ароматов могут испортить впечатление от готового изделия. Пряности в куличах не должны забивать особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.
Этапы приготовления
Приготовление опары. Берутся дрожжи, мука (часть) и молоко, замешивается опара. Все взбивается и накрывается чистым кухонным полотенцем, ставится в теплое место, чтобы дрожжи едва начали закисать, не давая им перекиснуть. После замеса опары ее оставляют приблизительно на 30 минут в теплом месте. Тепло активирует процесс брожения, в результате которого опара должна увеличиться в объеме в два раза.
Первое вымешивание. В опару добавляются все остальные ингредиенты, и тесто вымешивается не менее 20 минут. Готовое тесто накрывается салфеткой и помещается в теплое место.
Второе вымешивание и раскладывание в формы. Когда тесто увеличится в объеме в три раза, его снова вымешивают (процесс вымешивания и подхода теста можно повторять от 2 до 5 раз, как позволяет время) и раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухариками формочки, заполняя их тестом на треть объема. Формочки с тестом снова оставляют в теплом месте.
Расстойка. Выпечку куличей начинают только после того, как тесто снова увеличится в объеме и практически полностью (не доходя 5 см до края) заполнит формочки.
Выпекание. Куличи ставятся в разогретую до 170°С (иногда до 180°С-200°С) духовку, где и выпекаются до готовности. Духовку при этом лучше стараться открывать как можно реже, иначе тесто может опасть. Во время выпечки кулич можно сбрызнуть водой или обдать паром — это закрепит его форму. Проверить готовность кулича можно деревянной палочкой или на вес — готовое изделие будет значительно легче сырого.
