До конца апреля у православных Великий пост. Соблюдающие его отказываются от мяса, молочных продуктов и рыбы. Как показывает опрос ВЦИОМ, в этом году религиозный канон намерен соблюдать каждый четвертый россиянин. Индустрия создает для верующих все условия: в ресторанах появилось постное меню, в магазинах — специальные продуктовые наборы. В Мосгордуме обсуждался даже вопрос о переводе школ на «постную диету». По сравнению с прошлым годом количество постящихся выросло на 9 процентов. Что влияет на пищевой рацион россиян? Что едят богатые и бедные? Как трансформировались наши вкусы и гастрономические предпочтения с советских времен? Об этом «Ленте.ру» рассказала доктор философских наук, профессор МГИМО МИД России Наталья Зарубина, которая активно занимается социологией еды.
«Лента.ру»: С чего это россияне вдруг стали поститься? Каждый четвертый... У нас и верующих столько, наверное, не наберется.
Наталья Зарубина: Действительно, социологи приводят цифру 10-11 процентов воцерковленных верующих, то есть соблюдающих все религиозные обряды. У популярности поста несколько причин. Наименее распространенная мотивация — чисто религиозная. Для верующих это духовное очищение, тут смысл не в самом отказе от мяса, рыбы или молока, а в аскетическом самоограничении — отказе от того, что вкусно и что нравится. Но для многих пост — возможность приобщиться к культурной традиции, обрести православную идентичность. Люди при этом могут и не быть верующими. Кто-то тренирует волю. Некоторые считают, что пищевое ограничение полезно для здоровья, для очищения организма в период весеннего авитаминоза, то есть пост — это некая коллективная диета. Такая точка зрения доминирует среди молодежи.
В благополучные досанкционные годы у россиян успели сформироваться новые вкусовые предпочтения?
Как показывают исследования, у нас все еще преобладают вкусы, сложившиеся в советское время. История России была тяжелой, с длительными периодами голода, дефицита продуктов. Поэтому в обществе сильны установки на сытную пищу. Взять хотя бы наше все — салат «Оливье». Он далеко ушел от первоначального рецепта, в нем давно нет ни икры, ни раковых шеек, ни каперсов. Однако он хорош в качестве закуски и вполне соответствует представлениям о том, что значит «вкусно». Конечно, в благополучные времена, когда многие начали выезжать за границу и пробовать разные кухни, когда в магазинах появились неизвестные прежде продукты, представления о еде заметно расширились. У некоторых групп, в особенности у высшего и среднего класса, начали меняться пищевые пристрастия. Однако рестораторы считают, что в кризис в первую очередь будет сокращаться именно сегмент высокой кухни. Просто потому, что его социальная база тоже сокращается.
Из-за нехватки средств?
Цены и доступность продуктов играют большую роль, но есть и другие причины. Раньше была «Книга о вкусной и здоровой пище», где, помимо кулинарных рецептов, были и научно обоснованные рекомендации, что полезно. Теперь такого нет. Современная наука дает порой взаимоисключающие сведения о продуктах. Человек должен сам выбирать, а это всегда сложно. И для многих вкусное и здоровое — вовсе не синонимы. Оказавшись в условиях такого выбора, люди практикуют привычные нормы питания.
Еда всегда была активно представлена в народном фольклоре — в анекдотах, например. По сравнению с советским временем их тематика изменилась?
В доперестроечные годы часто шутили по поводу качества питания. Но тогда это касалось в основном нарушения технологии производства. Например, колбаса с туалетной бумагой, чтобы «продукта» стало больше. Или котлеты в столовой: мясо украли, а полуфабрикат слепили из хлеба. Сейчас же иронизируют над самой технологией, над тем, что еда превращается в фальсификат, заменяется чем-то искусственным. Родился анекдот-пародия на рекламный ролик: «Я — магния сульфат! Я — калия нитрат! Я — кальция глютамат! Вместе мы "Фруктовый сад"!» Или такой: «Судя по тому, что прилавки магазинов просто завалены продуктами, "идентичными натуральным", власти одобряют это и считают совершенно нормальным. Было бы справедливо и последовательно с их стороны разрешить гражданам оплачивать такие продукты деньгами, очень похожими на настоящие». А еще, в отличие от советского периода, появились гендерные анекдоты, связанные с изменением ролей в приготовлении пищи.
Беседовала Наталья Гранина
