Зимой хочется готовить с вином. Не только пить его в процессе приготовления, а еще и использовать в блюдах. Зима прежде всего ассоциируется с вином красным. Поделюсь рецептом блюда, где вино играет первую скрипку. Это говядина а-ля бургиньон (по-бургундски). Вообще говоря, «бургиньон» — кулинарный термин, которым называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия. Для этого стиля характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона.
Похоже, что красное вино — главный компонент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под прекрасным соусом из красного вина. Одним из классических соусов французской кухни считается бургундский bourgignonne (соус бургиньон), который готовят на базе мясного соуса, с грибами, луком шалот, красным вином, перцем, лавровым листом и тимьяном, в самом конце соус загущают масляным соусом берманье (beurremanié). В классической французской кухне существуют два типа бургундского соуса — для рыбы (на базе рыбного бульона) и для мяса (на базе мясного).
• 1 кг говядины; 150 г жирного бекона (или шпика); 2 луковицы; 50 г бренди; 0,5 л сухого красного вина; 1 стакан говяжьего бульона; букет гарни (2 веточки петрушки, 2 шт. лаврового листа, 2 веточки тимьяна); 12 шампиньонов; сливочное масло, мука.
• Мясо нарезать крупными кубиками (5–6 см), обсушить. Репчатый лук нарезать тонкими дольками, бекон — полосками, обжарить их в латке, добавить мясо и, периодически помешивая, еще обжарить смесь. Затем влить вино, бульон, посолить и поперчить по вкусу, добавить букет гарни. Закрыть латку крышкой и тушить на слабом огне не менее двух часов (мясо должно стать очень мягким). За 20 минут до окончания приготовления добавить обжаренные на сливочном масле грибы. Перед подачей мясо вынуть на подогретое блюдо, а соус после снятия жира загустить маслом, прогретым с мукой. Это блюдо можно приготовить и в «Термомиксе».
